Cidrul (vinul) de fructe




Cidrul se obtine, de regula, prin fermentarea mustului de mere, dar poate fi preparat si din alte fructe (coacaze, cirese, visine, din amestec de suc de mere si de pere, etc.). Perele singure se folosesc mai rar pentru cidru, si numai in cazul unor soiuri bogate in acizi si tanin, componente care contribuie la precipitarea substantelor pectice si la limpezirea mustului. Cidrul care se consuma imediat poate avea 3,5-5% alcool, insa cel destinat pastrarii trebuie sa contina 6-7% alcool si 0,8% aciditate. Intrucat din zahar, prin fermentare, rezulta 46% alcool, mustul pentru un cidru de buna calitate trebuie sa contina 12-14% zaharuri. Cidrul dulce se obtine prin fermentarea lenta a mustului si "taierea" lui inainte de transformarea totala a zaharului in alcool; se pastreaza greu. Cidrul sec se obtine prin fermentarea rapida si completa a mustului. Se pastreaza in damigene sau in butoaie, in pivnite uscate, la temperatura de 8-10 ºC.


Cidrul de mere. Se obtine prin fermentarea mustului proaspat de mere, cu sau fara adaos de zahar, apa si alte substante. El se poate pregati din mere de vara, mere de toamna sau mere de iarna, ultimele fiind cele mai bune, deoarece sant mai bogate in zaharuri. Merele de vara si cele de toamna se pot zdrobi si presa imediat dupa recoltare, iar cele de iarna numai dupa 4-6 saptamani de pastrare, cand devin mai moi si mai dulci. Pentru a obtine un cidru de buna calitate si cu durata lunga de pastrare, merele trebuie sa fie sanatoase (fara viermi) si spalate in prealabil cu multa apa. Ele se zdrobesc cat mai repede, pentru a evita contactul indelungat cu aerul, care conduce la brunificarea materiei prime si la pierderea aromelor. Merele zdrobite se tin in cazi 6-12 ore, pentru macerare, dupa care se preseaza cu teascul. La prima presare, din 100 kg fructe zdrobite se obtin 65-80 litri suc. Se adauga 20-25% apa potabila si dupa 24 ore se preseaza din nou, rezultand circa 40 l suc din 100 kg tescovina, ceea ce corespunde cu 25 l must curat. Fermentarea incepe la 15-18 ºC si dureaza 4-8 saptamani. Cand se formeaza spuma mai multa, cidrul se limpezeste mai bine, pe cale naturala. Dupa ce degajare bioxidului de carbon se reduce, iar cidrul devine limpede, se trage in alt butoi, perfect curat, lasand putin gol, deoarece cidrul continua fermentarea; pe vrana se aseaza un dispozitiv ce permite numai iesirea bioxidului de carbon. Dupa incheierea fermentarii, cidrul se trece in alt butoi, care se umple pana la vrana si se astupa bine.


Cidrul de coacaze. Se poate obtine din coacaze negre, rosii si albe. Prepararea se face astfel: se separa bobitele de pe ciorchinii spalati, apoi se zdrobesc si se pun in ciubere (vase) de lemn, unde se lasa cel putin 48 ore, pentru ca culoarea din pielita sa treaca in suc. Dupa aceea se face storsul cu ajutorul unei prese (teasc). Rezulta un suc bine colorat. Se pregateste apoi solutia de apa cu zahar. La un litru suc de coacaze trebuie sa revina 2 l de apa si 700-1000 g zahar. Amestecul se lasa la fermentare 5-6 saptamani, de regula in damigene de 50 l, la o temperatura de 18-20 ºC. Damigenele nu se umplu complet, lasandu-se un gol de circa 10% din capacitate. La gura damigenelor se pune un dop de pluta perforat, in care se introduce un furtun, al carui capat liber se pune intr-un vas cu apa. Dupa 5-6 saptamani, vinul se trage de pe drojdie si se trece in alte damigene sau in sticle si se pastreaza intr-un loc racoros.


Cidrul de visine. Se prepara ca cel de coacaze.


Cidrul de zmeura.
Se obtine astfel: fructele se zdrobesc, apoi se lasa circa 48 ore in vase de lemn, de sticla sau de plastic, timp in care substantele colorante trec in suc. Separarea sucului de pulpa se face prin stoarcerea cu tifon sau cu presa de mana. Se prepara separat solutia de zahar. La un litru de suc de zmeura si 2 l de apa trebuie sa revina 700-800 g zahar, in care cidrul sec, si 1,100 kg pentru cidrul dulce. Fermentarea se face in damigene, la temperatura obisnuita a camerei (18-20 ºC).


Cidrul de capsuni. Se prepara ca cel de zmeura.


Cidrul de smochine. Se poate prepara dupa urmatoarea reteta: 1 kg smochine, 3 kg zahar, 0,5 kg lamai, drojdie (o bucatica de marimea unei alune) si 10 l apa. Smochinele se taie marunt sau se trec prin masina de tocat, lamaile se storc sau se taie in feliute (coaja se inlatura deoarece imprima gust amar). Drojdia se desface cu apa calduta. Fructele taiate, zaharul, drojdia si apa se amesteca pana la omogenizare, apoi se toarna intr-un borcan mare (12-15 l), se acopera cu un tifon si se aseaza intr-un loc cu temperatura cat mai constanta (circa 20 ºC). In primele 10 zile, continutul borcanului se amesteca zilnic, cu o lingura de lemn curata, cu coada lunga, de preferinta noua, sau cu un facalet. Se lasa apoi la fermentat 4-6 saptamani. Incepand cu saptamana a patra se degusta, pentru a stabili momentul cand produsul este suficient vinificat. Dupa incheierea vinificarii, borcanul se tine o zi la loc racoros, apoi se trage la sticle, avand grija ca furtunul sa nu ajunga in depozitul de pe fundul vasului. Sticlele se astupa cu dopuri de pluta noi, oparite in apa clocotita, ca sa se inmoaie.


sursa: www.ecolife.ro










Scroll