Armonia naturii

Pentru unii dintre noi e greu sa-si imagineze chiar si o singura zi fara ciocolata, ca sa nu mai vorbim de o viata intreaga. Ciocolata asa cum o cunoastem noi azi este o descoperire recenta. Pana la mijlocul secolului al XIX-lea ciocolata nu era o mancare, ci o bautura, si nu una dintre cele mai delicioase. Ciocolata a fost adusa din Lumea Noua, fiind total necunoscuta Europei pana in secolul al XVI-lea. In Mexic, America Centrala si de Sud ea este insa consumata de mii de ani. In 1519 Cortez i-a gasit pe indienii azteci pregatind o bautura ciudata pentru regele lor, Montezuma, din niste seminte colorate. Nu era decat ciocolata, din care Montezuma bea zilnic cel putin 50 de cani.

In culturile mayasa si azteca, boabele de cacao uscate, prajite si macinate se amestecau cu apa, faina de porumb, ardei iuti si vanilie, pentru a prepara o licoare condimentata, care se servea rece si neindulcita, numita xocolātl, adica "apa amara". Aztecii credeau ca ciocolata furnizeaza energie, intelepciune si potenta sexuala (acelasi lucru se crede, desigur, si in ziua de astazi, cel putin in ce priveste calitatea afrodiziaca a ciocolatei autentice). Ei sustineau ca arborele de cacao a fost furat din paradis de zeul Quetzalcoatl, care l-a adus pe pamant si i-a invatat pe oameni cum sa-i prepare fructul. Intr-adevar, cacohuaquatl in limba incasa inseamna "cadoul gradinarului paradisului pentru primii oameni", adica a zeului Quetzalcoatl. Consumul de ciocolata era rezervat doar regilor, preotilor si razboinicilor de elita. Triburile invinse trebuiau sa plateasca tribut in boabe de cacao, folosite pe post de moneda in societatea azteca. Locul privilegiat al ciocolatei in civilizatiile moderne se datoreste aromei sale inimitabile, dar si unei aureole magice transmise de-a lungul timpului.

Azteci preparand ciocolata din boabe de cacao

Cand au sosit europenii, nu au fost deloc impresionati placut de ciocolata. Bautura "este gretoasa ...si are un fel de drojdie sau de spuma total neplacuta gustului", nota un misionar spaniol. "Pare mai potrivita pentru porci decat pentru om", zicea un altul. Nici conchistadorului Hernando Cortez nu i-a placut, el gasind-o cam amara pentru gustul sau, dar a intrevazut in aceasta ideea unei afaceri, asa ca si-a facut propria sa plantatie. S-a intors in Spania cu boabele, iar bucatarii locali au inceput sa adapteze reteta dupa gustul lor. Au scos ardeiul iute si au adaugat zahar de trestie si mirodenii (scortisoara, cuisoare, anason), iar oamenii s-au acomodat cu noua licoare.

La inceput, pretul era exorbitant, iar ciocolata era in exclusivitate o bautura a nobilimii. A fost si exclusiv spaniola timp de aproape 100 de ani, caci secretul ei a fost pastrat cu sfintenie. Spaniolii cresteau arborii de cacao pe plantatiile din Lumea Noua si aduceau boabele pentru prelucrare in Spania, la manastiri, departe de ochii curiosilor.

La inceputul secolului al 17-lea, secretul a scapat, monopolul s-a spart, iar ciocolata si-a inceput marsul sau prin Europa. In 1657, s-a deschis in Londra primul local unde se servea ciocolata elitelor care-si puteau permite o ceasca. E putin probabil ca vreunui consumator din zilele noastre sa-i fi placut acel preparat. si asta pentru ca era facut cu apa, nu cu lapte si din boabe intregi de cacao, nu din praf, ca astazi.

In ce consta diferenta? In untul de cacao. Boabele de cacao sunt constituite mai mult de 50 % din unt de cacao, o grasime vegetala de culoare galben pal, care facea bautura grea si uleioasa. Pentru a prepara ciocolata, aceasta se batea spuma cu un tel special, pentru a dispersa uleiul in lichid.

In 1828, o inventie olandeza a schimbat complet situatia. Conrad van Houten, cautand o metoda de a face bautura mai putin grasa, a construit o presa care storcea aproape tot untul de cacao din ciocolata in timpul procesarii. Existau la vremea aceea 2 sortimente de ciocolata. Primul era fara unt de cacao, adica sub forma de pulbere (aceasta reprezinta punctul de plecare a ciocolatei calde pe care o stim noi astazi). Cand o parte din untul stors a fost din nou incorporat in ciocolata, s-a petrecut ceva deosebit, aceasta s-a transformat dintr-un produs aspru si faramicios in ceva care se intarea la temperatura camerei, dar care se dizolva in valuri de arome cand il bagai in gura. Acesta era cel de al 2 lea sortiment.

Marea surpriza a venit in 1847, cand J.S.Fry & Sons din Britol au produs "ciocolata de mancat". Ciocolata s-a transformat astfel, in cele din urma, dintr-un lichid intr-o tableta solida. Restul e istorie.

In 1875, in Elvetia s-a adaugat lapte la ciocolata. In 1895, Milton Hershey a vandut primul baton de ciocolata ieftina, produsa in masa, in Pennsylvania. In perioada celor doua Razboaie Mondiale, trupele americane aveau batoane de ciocolata in ratia lor zilnica, lucru care a facut sa creasca cererea, fara precedent pana atunci a acestui produs, si nu doar in vest.

In timpul celui de al II-lea Razboi Mondial, ciocolata a ajuns in Extremul Orient, fara sa fie insa un aliment preferat. Chinezii mananca, de exemplu, in medie, un baton de ciocolata pe zi, in timp ce britanicii ajung la 1000 pe an.

Sa produci ciocolata nu e deloc usor. Boaba de cacao are o alcatuire complexa, continand peste 300 de substante chimice care trebuie tratate corespunzator, pentru a declansa acele arome specifice. Intai se culeg manual si se desfac pastaile de cacao. Pulpa alba din fiecare pastaie contine de la 20 la 50 de boabe de cacao. Boabele sunt puse pe rogojini sa se usuce la Soare timp de cateva zile. Fermentarea se produce atunci cand creste temperatura semintei, omorand germenii si activand enzimele esentiale pentru aroma finala.

Boabele fermentate si uscate se transporta in fabricile de ciocolata. Fiecare fabrica foloseste o reteta anume, foloseste boabe din zone diferite si de soiuri diferite. Boabele se prajesc si se elimina pleava. Miezul ramas se macina si rezulta un lichid maroniu (lichior de ciocolata fara alcool). Pentru a face cacao pudra, lichiorul este presat ca sa se elimine untul de cacao, iar pentru a produce ciocolata solida, se adauga ulterior unt de cacao, zahar si lapte praf. Compozitia care rezulta este amestecata la temperatura ridicata timp de mai multe ore, uneori chiar zile, pentru a o rafina si inmuia. Tot ce mai ramane este sa fie turnata in forme, sa fie racita treptat si impachetata.


sursa: www.ecolife.ro